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学校食堂承包的工艺标准要求

文章出处:佛山南海食堂承包 佛山南海餐饮配送 佛山市康厨餐饮管理有限公司发表时间:2018-07-24 16:49【

学校食堂承包的工艺标准要求,为了提高学校食堂承包餐厅菜品的稳定性,认真落实工艺标准,使工艺标准落实到每一个环节,每一个细节;使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节,特制订具体要求:

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1、申报原料时,注明重要原料的原料要求。

2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料,厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

3、初加工:做出毛料原料的净料率;每种原料的初加工标准(砧板协助)。

4、砧板:原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量),配的量化比例(过称),腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。

5、炒锅:炒菜的程序;时间的掌握;酱汁的标准;投料的标准要求;调料的品牌、产地;出品的颜色、口味、特点;食用过程中的注意事项,操作技术关键。

6、荷台:菜品器皿搭配要标准,菜品盘要求统一,菜品装摆的要求标准。

7、由主管负责填出标准菜谱,厨师长核对,总经理审核,质检部监督存档。

8、不准弄虚作假,要求严谨认真,做到精雕细琢,精益求精。第七节  关于对明档菜品认识与摆放的相当基本要求


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